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第1478章 乌鱼蛋汤上（第1页）

&esp;&esp;乌鱼蛋汤是一道鲁菜和中原菜都有的一道美味。

&esp;&esp;所谓的乌鱼蛋，其实并不是蛋类，而是雌性乌贼的卵巢，因为充满胶质，味道鲜美，口感滋润，所以备受推崇。

&esp;&esp;第一次听说乌鱼蛋这个名字的时候，徐拙还以为是乌龟蛋。

&esp;&esp;但当他看到碗里一片片洁白的薄片的时候，就发现自己猜错了，因为乌龟蛋不是这样的，也不可能切得跟纸片一样那么薄。

&esp;&esp;至于为什么把雌性乌鱼的卵巢叫成乌鱼蛋，徐拙觉得大概跟外型有关吧。

&esp;&esp;雌性乌贼的卵巢呈圆润的长条形，表面光滑，撕开表面的那层膜之后，能够将乌鱼蛋从一头一层层的剥开。

&esp;&esp;剥开的乌鱼蛋很薄，跟纸片差不多。

&esp;&esp;很早之前徐拙就听老爷子说过，乌鱼蛋刚开始并不是这样，刚割下来的时候，胶质并不明显。

&esp;&esp;割下来之后需要用食盐和明矾进行脱水腌制。

&esp;&esp;等脱水过后，卵巢里面的就会形成一层一层的胶质，这个时候再进行复水发制，就可以进行烹制了。

&esp;&esp;因为用盐加工过，所以乌鱼蛋在烹制之前，需要反复用水浸泡，只有这样，才能将多余的盐分浸泡出来。

&esp;&esp;不然做出来的乌鱼蛋汤，将会非常咸。

&esp;&esp;这会儿倪长业把乌鱼蛋放在水盆中浸泡，也是这个原因。

&esp;&esp;徐拙洗洗手，开始准备制作。

&esp;&esp;乌鱼蛋这种食材，首先需要从水中捞出来，撕掉最外面的一层粘膜。

&esp;&esp;这层粘膜其实是腌制的时候，卵巢里面的胶质随着水分的渗出而堆积在外面而形成的。

&esp;&esp;不过这层粘膜并不太好撕，所以有时候需要用开水汆烫一下，或者在热水中浸泡一会儿。

&esp;&esp;要是乌鱼蛋腌制的时间过长，或者复水不彻底，这一步甚至还需要放在滚水锅里进行汆烫。

&esp;&esp;今天用的这些乌鱼蛋因为浸泡的时间比较长，所以最外层的那层粘膜很容易就能撕下来。

&esp;&esp;撕下来之后，徐拙开始剥片。

&esp;&esp;他用手抠着乌鱼蛋的头部，轻轻撕开一条缝隙，然后慢慢将缝隙揭开，揭开到一半的时候，这层胶质的薄片，将下面的一层薄片也带了起来。

&esp;&esp;徐拙小心的将两片薄片撕开，这样上面的一层薄片被完整的撕了下来，被徐拙扔到了冷水中继续浸泡。

&esp;&esp;而下面的那张，也已经撕掉了一半。

&esp;&esp;这玩意儿就是这样，揭的时候一张一张层层叠叠的，每一张都只有纸张的厚度，想要完整的分开，需要极大的耐心才行。

&esp;&esp;这道乌鱼蛋汤之所以名贵，正是如此。

&esp;&esp;其实现在有卖成品乌鱼蛋片的，就是那种直接分好的，买回来简单焯水就能使用。

&esp;&esp;不过这类成品的食材真假难辨，质量良莠不齐，所以想要做出美味的乌鱼蛋汤，最好还是传统的手法进行制作。

&esp;&esp;只有这样，做出来的乌鱼蛋汤才会美味好喝。

&esp;&esp;徐拙在省城大学开设烹饪专业的时候，得到了酸辣乌鱼蛋汤这道菜的b级做法，所以处理乌鱼蛋根本不在话下。

&esp;&esp;他揭乌鱼蛋的速度很快，质量也很高，没有撕破一次，也没有出现重叠等情况，完全就是老厨师的架势。

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