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第42节（第1页）

&esp;&esp;后厨的用餐时间都不固定，正午时候肯定是吃不着了，只能等用餐高峰期过去，给自己随便炒点东西。

&esp;&esp;看到苏乔进去，吃饭的那几个纷纷放下碗筷，两手在围裙上搓了搓，打招呼道：“小老板，有什么事儿吗？”

&esp;&esp;苏乔朝他们笑了笑，在摆着食材的架子那儿转了一圈，又去看厨房里现成的东西。

&esp;&esp;“我做几道菜。”苏乔道。“你们继续吃吧，没事。”

&esp;&esp;需要的大部分配菜都是切墩早准备好摆在一边的，需要苏乔做前期准备的食材并不多。像九味蹄髈这种招牌大菜，更是一直在大锅里焖着，只需要炒个芡汁浇上去就可以了。

&esp;&esp;他站在灶台前，开了火，招到的两个厨师便凑上来，自觉跟着看。

&esp;&esp;冷油下锅，苏乔从旁边拿过两瓣剥好的蒜，“嚓嚓”切成厚度相等的片，然后再横刀切碎，直到蒜瓣变成蒜末为止。

&esp;&esp;“小老板，这边有现成的。”其中一个厨师阿文说。

&esp;&esp;他指的是厨房提前打好备用的蒜蓉，因为怕氧化变绿，里边搁了香油。

&esp;&esp;苏乔切好蒜末，用刀身在菜板上一旋，蒜末堆出的雪白小尖尖便完整地转移到了菜刀上。接着进到油锅，霎时沸腾起来，冒出异香。

&esp;&esp;这时，苏乔才有空说：“那个太碎了，香油也不行，味重。”

&esp;&esp;机器打出来的蒜蓉，口感更绵，炒制的时候也更易融化，不如刀切的。现在做的这道菜是金银玉兰片，主料鸡肉，后面会用鸡汤浸熟，本来就有鸡汤鸡油的鲜香了，再用香油就会发腻。

&esp;&esp;“这样……”阿文点了点头。

&esp;&esp;这道金银玉兰片是预备下次换菜单时更新的菜式，两个厨师都还在学，先前只看苏乔做过两次，记下了用到的材料和步骤，这种细节还没来得及一一纠正。

&esp;&esp;蒜末入油锅，炒到金黄却又没有发焦时，就捞起来，沥干油。滤网里只剩下香气扑鼻的干蒜末，因为炸制过程中失水，形成一种诱人的皱瘪。

&esp;&esp;锅里倒上水，煮开，掐头去尾的豆芽在一边预备。等到水刚刚沸腾，就立即拖家带口地下去滚过一遍。

&esp;&esp;生涩的口感消失，豆芽逐渐呈现出半透明的状态。苏乔估摸着时间，在豆芽还没有失去脆爽口感时，用爪篱全部捞起来，过一遍冷水。

&esp;&esp;阿文默默看着，记下焯豆芽的时间。

&esp;&esp;厨房里备着现成的鸡汤，苏乔拿个小锅盛了一点，边煮边说：“切两到三百克去骨鸡腿肉，越薄越好。”

&esp;&esp;阿文立即去拿鸡腿肉。他刀工扎实，切得比苏乔之前做示范时还要薄一些，看起来几可透光，肌理纤维像是要散开一般。

&esp;&esp;鸡汤在锅里沸腾，苏乔把切好的鸡腿肉下进金黄的汤汁里，筷子一拨就上下沉浮，立即翻转出一片雪白。

&esp;&esp;这道菜的火候极为重要，鸡腿肉本来就嫩，还得切得足够薄，下锅之后一熟透就捞起，才不至于变老，口感会比鱼肉还要软滑。同时，又吸足了鸡汤的油脂和酽香，本身还带着淡淡的甘甜，味道清爽又鲜明。

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&esp;&esp;鸡肉浸熟后，苏乔让阿文去拿了个长的白瓷盘子过来。

&esp;&esp;嫩滑的鸡肉熟透后呈现出一种微带浅黄色的白，鸡汤还聚在分明的肌理中，用筷子夹起，便会很快流到最下端，一看就知道饱满多汁。

&esp;&esp;纤薄的鸡肉片铺在瓷盘底部，摆出一个漂亮的花型，就像一朵玉兰绽开。

&esp;&esp;除此之外，口感爽脆的豆芽铺陈在鸡肉上，金黄色的蒜末被撒在最上层，整道菜品相清淡，只有金银两色。

&esp;&esp;这也是菜品叫金银玉兰片的原因。

&esp;&esp;阿文这边刚摆好盘，苏乔把握着锅里的火候，看到浇汁沸腾，变成半透明的琥珀色彩，就关火起锅，把芡汁浇在瓷盘里。

&esp;&esp;浓稠的浇汁顺着豆芽横亘交错间产生的空隙淋漓向下，以自身复杂而均衡的滋味包裹住途径的每一根豆芽，将它们变成自己领地内的附庸。

&esp;&esp;最终，浇汁接触到鲜香并重的鸡肉片，归顺为一体。

&esp;&esp;“好了。”苏乔说。“你端出去吧，给十六号桌。顺便看看顾客什么反应，合不合胃口。”

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