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&esp;&esp;今天温迪要在家里做一天的丸子,各种丸子,能长期储存那种,随吃随用,最适用于火锅。
&esp;&esp;这是去竹屋前的计划,定好回来就实行的。
&esp;&esp;在做丸子前,温迪先做了一批肉皮冻,这个之后要用,它得冷藏一段时间才能定型,所以温迪把它安排在第一项,提前做好,送进冰库,之后取用时就不用等了。肉皮冻是以猪肉皮为主要原材料加工制作而成的,又能美容养颜,味道又好,是一种下酒的冷菜,也可以用它和其他食材结合,做成比较复杂的菜品,比如等下温迪要制作的一种鲜味丸子。
&esp;&esp;做肉皮冻,除了用到一份猪皮外,就没有其他食材了,只需要一些配料或调味料,比如姜,大料,花椒粒以及盐。
&esp;&esp;处理猪皮最重要的是用火燎干净它表面的猪毛,其次的关键就是必须刷洗干净,不能让表皮留下被灼烧后的烧焦痕迹。处理完毕后,把猪皮放入沸腾的水锅里煮一个竹筒时,从锅中捞出过过凉水,尽快冷却,再用小刀刮去猪皮内一面的肥膘。所有肥膘都刮除干净后,把猪皮切成小长条,装在木盆里倒开水烫,洗掉多余的油。
&esp;&esp;然后准备香料包,香料就是姜片,大料和花椒粒这些东西,用纱布包好,打一个死结防止配料在沸腾的过程中掉出来。纱布是她从绷带上拆下来的,这是自沉船中打捞到的东西,没有泡过药水,无异味,所以可以用于菜品。接着,再准备一锅水,将切好的猪皮冷水下锅,再放入香料包煮,在第一次沸腾时用勺子撇去浮沫,随后盖上木板闷煮。
&esp;&esp;到这里就暂时不用管它了。
&esp;&esp;下面,温迪动手正式制作火锅丸子。
&esp;&esp;她首先做了一批鱼丸,这个很简单,从新鲜鱼上取出鱼肉,剁成鱼糜,再混入各种调料和泡了姜末的水,搅打上劲,入锅前用虎口挤出,落在开水里变成一个个圆溜溜的丸子,煮几分钟即可捞出,沥干水分后装在盘中,端进冰窖冻起来,做鱼丸的工序简单,制作的时间也短,温迪先独自做出一批鱼丸,交给黑毛后,继续做其他丸子。
&esp;&esp;第二批她选定的是虾丸。
&esp;&esp;虾丸里不光有虾,还有鱼,甚至鱼的占比不小。温迪从养鱼池里又捞出两条鱼,去头去尾,刮去鳞片,掏弃内脏后将鱼肉取下,冲洗干净后剁成鱼糜。两条鱼的鱼头鱼尾以及鱼骨,正好可以拿去熬一锅汤。熬鱼骨汤就不用她亲自动手了,一直闲在旁边看的黑毛早就跃跃欲试。温迪把鱼头鱼尾和鱼骨给他,将鱼糜装入碗中,送去冰库冷餐,返回再进入养鱼池里捞虾。
&esp;&esp;温迪捞出了一碗分量的青虾,洗净后剪掉虾须,挑去虾线,随后准备一锅水,将一碗虾全部倒入锅中熬煮约三个竹筒时。火灶里的火不需要太旺,保持水微微沸腾即可,这么煮不是为了把它煮熟或煮烂,而是为了炖出虾的味道。水锅保持敞开的状态,沸腾的过程中锅里的水不断挥发,汤味渐渐自然收浓。熬煮结束后,捞出虾,在余下的汤汁中加稍许盐,捞出,装入木盆里,待冷却后剥弃虾壳。
&esp;&esp;随后,将虾肉剁碎,和煮虾的汤汁,鱼糜,三种食材一起搅拌混匀。
&esp;&esp;下面就和做鱼丸的步骤一样了,将虾肉虾汁鱼糜的混合物挤成圆形丸子,投入沸腾的水中煮几分钟,在虾丸自然上浮后迅速捞出。鱼丸是白色的,虾丸则是红色的,二者的颜色有极大差别,绝对不会混淆。接着虾丸和鱼丸一样,沥干水分后装入盘中,垒出一个尖尖,端进冰窖冰冻保存。
&esp;&esp;做好一盘鱼丸和虾丸,已经过去了不短的时间。
&esp;&esp;温迪出院子外看了眼日晷,确认猪皮熬好了,就走回来打开熬猪皮的锅,用勺子捞出香料袋,在浓稠的汤汁中加入盐和少量蚝油,一点点鱼露,调好味道后,叫黑毛过来帮忙,把它扛到院子里去吹风,晾凉。
&esp;&esp;在晾凉时,温迪继续处理食材,从养鱼池中捞几条雌鱼,取出鱼籽。她只要鱼籽,鱼肉仍然交给黑毛处理,让他和刚刚的鱼骨头一起处理,熬一锅鲜嫩的鱼汤。至于她,专心做丸子,下面是鱼籽丸和鱼籽包。首先,揉面,这个步骤她很熟悉,做了足够分量的面团,分成不同的分量,盖上湿布醒发,同时也防止它变干。在面团醒发的过程中,温迪先做鱼籽丸。
&esp;&esp;鱼籽丸里也得有肉——很正常,就像虾丸里有鱼糜一样正常。
&esp;&esp;先把猪肉切成小块,放入少许盐和花椒粉拌匀,再向盆中倒入洗好的鱼籽,打一个鸡蛋,倒入适量的生粉,用手抓匀成较为粘稠的糊状。接下来就像做鱼丸和虾丸一样,用虎口配合小勺子挤成一个个小丸子,不同的是并非下水锅而是下油锅,炸至定型后迅速捞出沥油。
&esp;&esp;在给鱼籽丸沥油的过程中,外面的肉皮冻已经凉透了,黑毛动手把它倒入木盆里,再将木盆送到冰库里冷藏。肉皮冻还需要冷藏一段时间,在凝固后才可以投入使用。幸好这段时间温迪有很多丸子得做,并不担心将时间浪费于等待。
&esp;&esp;接着鱼籽丸,当然是鱼籽包。
&esp;&esp;温迪再剁碎了一份猪肉,调上盐和花椒粉,又加入了一点点白胡椒。然后取两个咸鸭蛋,切开后挖出蛋黄,倒入肉糜中拌匀,最后将剩余的鱼籽倒入肉糜中轻轻搅拌,尽量不影响到鱼籽的颗粒感。
&esp;&esp;取出一份面团,分成一个个小剂子,擀薄,包入馅料捏一圈褶,就是漂亮的鱼籽包了。
&esp;&esp;做好的鱼籽包冷藏,沥干油的鱼籽丸则送入冰窖,放在装鱼丸和虾丸的盘子旁边。
&esp;&esp;完了吗?没完,还早得很。
&esp;&esp;温迪从养鱼池里捞出一直没动手碰过的大龙虾,挖出虾肉,切丁。然后取一份猪五花肉剁碎,将切成细末的姜、盐、蚝油、白胡椒粉,鱼露,一起倒入碗中拌匀。先拌匀猪肉,再将切成小丁的龙虾肉倒入,和猪肉馅混合在一起。和做鱼籽丸时一样,也利用热油炸至定型,不同的是龙虾丸表面还需要裹一层生粉,炸好后同样要先架在筛网上沥油,尽量沥干,让它的表皮能更酥脆,经过冰冻后会更酥软。如果表面留下的油过多,口感会受到严重的影响。
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