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第一百九十二章 对阵罗霸道二（第2页）

比如已经发好的鱼翅，要加上高汤和火腿预先上灶蒸制。

金钱鲍要用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤、绍酒再次上蒸笼。

鸽蛋、冬笋、鱼肚要先汆水后，放入油锅中炸透。

鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块…要先下锅翻炒，然后加上骨汤炖烂……

毫不客气的说，制作这样一道‘佛跳墙’，厨师的工作量无异于筹备一大桌宴席，甚至有多无少，更加的复杂。

花了半个小时的时间，刘芒才将菜心里面的筋络剔除干净，他将灶上的火扭开，准备吊制清汤了。

‘开水白菜’之所以叫开水，主要是源自于加入菜品里的清汤。

这种清汤比以前刘芒下‘阳春白雪面’时，所用的‘皇汤’更讲究，制作工序也更为的繁琐。

‘开水白菜’所用的清汤，需要用到整鸡、整鸭、上好的火腿和一些发好的菌菇食材熬制，再用两种不同的碎肉馅进行过滤。

只有经过这些工序和食材吊制出来的清汤，才能看似淡如清水，入口浓厚无比，粘性十足，真是人间罕有。

清汤的吊制需要四个小时以上，同样是为了节约时间，刘芒带来了白天已经熬制好的底汤，现在只进行过滤就可以了。

五眼按着刘芒的吩咐，将一大桶还在微微发热的底汤放在灶台上，加热起来。

而刘芒则取过一些鸡脯肉和牛腿瘦肉，开始剁起过滤清汤所用的肉馅。

有节奏的‘咚咚’声在砧板上响起。

虽然用肉馅机就能取代当前的工序，剁好的肉馅过滤完后，也会弃掉。但刘芒一点都不敢马虎，力求尽善尽美。

他的肉馅刚一剁完，罗霸道在助手的帮助下，也完成了‘佛跳墙’前期的食材准备。

一个助手抱过一个古色古香的酒坛，罗霸道则将鱼翅、鲍鱼、火腿等食材一层层的码放进去。

除了食材码放的次序和位置有讲究外，就连盛放食材的酒坛，和炖制所用的木炭也同样讲究。

酒坛得选用绍兴的酒坛，而且坛子装酒的年龄必须在五十年以上。

因为只有这样，酒的味道才会渗透进坛子中，煲出来的菜品，才会没有腥味和烟火气。

而木炭则要选用特制的‘银霜炭’，这种炭除了火力强劲外，又不会冒烟。在古代，一直是皇帝专用的贡品。

“我的天啊！鱼翅、鲍鱼、鱼肚、海参…每一样都是珍稀的食材啊！一起炖制成汤，那该有多美味啊！罗霸道肯定赢定了！”观众席上的一位观众感慨道。

“没错！很多电影里都介绍过这道菜，论起制作的难度，我看是中国菜里的第一了！这道菜一出！还有赢的机会吗？一道水煮的白菜根本就没法比嘛！”旁边的一位观众也说道。

“哈…真是笑死个人！刘芒做的‘开水白菜’可不是真的开水！一点都不普通！”他俩座位后面，一个懂行的观众讥笑起来。

“怎么不普通？”两位观众诧异的问道。

“这道‘开水白菜’同样是国宴上的常客！当年的周总理和邓老，就特别喜欢这道菜！所谓的开水，其实是顶级的清汤！做法一点也不比‘佛跳墙’简单！”

“噢……难怪！”那两位观众听完，连连点头。（未完待续。）手机用户请浏览阅读，更优质的阅读体验。

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