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第二百八十六章 猪肉简史（第1页）

&esp;&esp;冬子跟吴老师李老师，平时没事的时候，喜欢探讨某些饮食理论上的东西。要说吴老师与李老师，算是专家。但冬子也不赖，在理论上，他算是杂家。主要优势，在于历史知识基础扎实。

&esp;&esp;这一切，都来源于他从小受到的教育，以及爹爹家那些通俗的历史书籍。当然，古文功底，冬子还是有一些的。他的综合成绩不怎么样，但语文和历史，还算是强的。就是当年在容高，哪怕是个照顾生，在班上，这两门，也不落后。

&esp;&esp;川菜中，以猪肉为原料的菜，占据着最大的份额。但从历史上看，猪肉作为中国人最主要的菜肴，还是宋代以后的事情。

&esp;&esp;而东坡肉，这个唯一的四川与湖北都有关的菜肴，引起了大家的争议。

&esp;&esp;苏东坡是四川人，所以，四川人习惯性地，把苏东坡发明的菜，比如东坡饼，东坡肉的烹饪方法，算作祖籍四川。但是湖北人可不这么看，至少，东坡肉的产生，是在江对岸的黄冈，这一点，有确定的记载，并且是东坡先生自己写的。

&esp;&esp;有一个问题，引起了讨论，那就是：猪肉，难道是宋代以后，才进入人们餐桌上的吗？

&esp;&esp;吴与李两位老师执不同的意见。吴老师认为，以前也有猪肉作为菜肴出现，但是，极少，形成不了风气。所以，他持肯定意见。但李老师认为，猪肉早就进入普通人的餐桌了，只是没有羊肉那样普及而已。

&esp;&esp;两位老师，带着这个争论，找冬子来寻求战友。冬子却无法给出确定的结论。于是，他拿这个问题，请教了爹爹。

&esp;&esp;“其实，猪肉出现在中国人的食谱上，绝对早于春秋甚至西周以前。”爹爹肯定地说到：“我们不说考古发现，也不说中国烹饪史的具体细节。就是从文化角度上来看，猪肉在中国人的烹饪史上，也占据着崇高的地位。”

&esp;&esp;“那证据呢？”毕竟，冬子是要拿证据来说服那两位厨师的。

&esp;&esp;“比如，孔子的《论语》，其中有一篇叫《阳货》的，说是季氏的家臣一个叫阳货的，相拜访孔子，给孔子送了一只熟小猪。不知道是烤乳猪还是蒸乳猪，反正，这在当时，是非常尊敬非常正式的礼物。孔子不想见他，就提前躲了起来。当时，这两个人，都称得上是贵族阶层的人，他们之间的礼物，是相当正式的。可见，猪，在春秋时期，就已经是非常正规的食品了。”

&esp;&esp;这个故事，冬子有印象，但记不太清晰，被爹爹提醒，也觉得，很有道理。毕竟，它是记载在经典上的，是有力的证据。

&esp;&esp;“诗歌，还有改变国人饮食结构习惯的烹饪方法。

&esp;&esp;“好，回到我刚才的话题，你刚才说糖。那淀粉消化后，变成糖，人类吸收了。在这里，糖与脂肪与蛋白质，在饮食中，处于同样的地位。但是，在大脑看来，糖，是更好的存在，只是因为大脑的自私。”

&esp;&esp;“自私？”两位老师几乎是同时发出了这个疑问。

&esp;&esp;“对，自私。大脑的主要组成成分是蛋白质。但是，它能够利用的能量，只能来源于糖。所以通过脂肪或者淀粉转化的糖分，在大脑看来，都是间接的，不爽的。最爽的，莫过于直接吃糖，大脑这种偏好，决定着人性，人们也最喜欢直接的快乐，不喜欢转弯抹角，对不对？”

&esp;&esp;两位老师这才明白过来，冬子说的是这个。他们对冬子这复杂的理论体系感到有些不解，这年轻老板，究竟学了些什么东西？但是，还是感觉有些佩服的。怪不得，自己的师傅，要他们过来，多向冬子学习。师傅的判断，不是没有道理的。

&esp;&esp;“但是，糖，对于中国人来说，特别是蔗糖，是特别晚的事情。一般认为，是明代以后，才传入中国的。当然，史料记载，更早一些。所以，在几千年中国人烹饪史中，你所说的糖，就是你现在用的糖，作为调料，它就不是主流。”

&esp;&esp;李老师不理解：“那古代的人，就无法取得甜味了吗？”

&esp;&esp;“有，但古代把这种味，叫做甘。除了蜂蜜这种东西，能够带来直接的甜味以外，其余很少那直接的。但蜂蜜毕竟产量小，那是奢侈品，进入不了普通厨房。而被称为甘味的东西，与今天的甜，是有区别的。比如，中药中的甘草，那个味也叫甘，但你可不能按今天，把它理解为甜，对不对？”

&esp;&esp;甘草，是川菜师傅常用的药材。在火锅里，它还是必不可少的。两位老师很熟悉它的用法与效果，当然同意冬子的说法。

&esp;&esp;“还有一种甜味剂，就是甜菜，但其甜度，只能算是微甜，深度有限，所以，在食材中发挥的作用也就有限。因为效果不太明显，所以，用得也就少了。”

&esp;&esp;原来是这样。李老师说到：“现在动不动就用糖，原来，在我们古代的烹饪史中，它不是主流调料。”

&esp;&esp;“对，它是最好的调料之一，但不是必不可少的。只是人们习惯了它，现在就开始依赖它了。”

&esp;&esp;对习惯的依赖，造成饮食结构的变化。这件事，在近些年的食品发展中，最为常见。

&esp;&esp;比如，对麻辣的追求，以前，主要是南方人，比如西南官话区或者陕西等地流行。现在，因为火锅的推广成功，它几乎成了全国人民共同的喜好了。

&esp;&esp;每一个食物结构的变化，背后所推动它的文化力量，是中国文化不断更新的最普遍体现。所以，从这个意义上说，每一个志在创新的厨师，同时，也是新文化的创造者与推动人。

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