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第1314节（第1页）

&esp;&esp;老话讲的“半大小子，吃穷老子”可不是随便说的。

&esp;&esp;把锅塌里脊上桌后，倪永泰也炒好了他比较拿手的香菜梗炒牛肉，这会儿正在做殷州这边的名菜——鸡蛋焖粉皮。

&esp;&esp;粉皮先用热水泡软，再撕成大片，用葱姜稍微腌一下。

&esp;&esp;接着打几个鸡蛋，把锅烧热进行滑锅，顺着锅边加一点食用油，烧热后将蛋液倒进锅里，煎成一个锅盔状的圆饼。

&esp;&esp;把粉皮散落着放进去，倒入剩余的蛋液，再放点葱花。

&esp;&esp;一个大翻勺，将底部也煎香，煎出葱香味。

&esp;&esp;接着出锅装盘。

&esp;&esp;一个类似于披萨一样的鸡蛋饼，用筷子挑开是一片片粉皮，鸡蛋的焦香和粉皮的嫩滑形成了强烈的对比，吃起来既解馋又美味。

&esp;&esp;倪永泰直接做了三份，还特意给小勋那桌上多加了两个蛋。

&esp;&esp;这会儿石文明也做了腊肉炒竹笋和清炒野菜。

&esp;&esp;竹笋是从山谷一片竹林里采摘的，而野菜也是今早工人们挖的，足够新鲜，外面根本吃不到。

&esp;&esp;林旭稍稍休息一下，将腌好的鱼肉端过来，准备做荔枝鱼卷。

&esp;&esp;不过在做这道菜之前，他得先把料汁调好。

&esp;&esp;爆炒类菜品，需要快速出锅，要是一样一样放调料会来不及的，所以要提前把料汁调好，这样倒进去后就能迅速出锅，保证食材又鲜又嫩。

&esp;&esp;小荔枝味型的料汁比较讲究，醋要比糖稍微多一点，这样醋味挥发后，就会形成小酸小甜的味道。

&esp;&esp;另外要突出咸味，形成酸甜和咸味并重的效果。

&esp;&esp;吃到嘴里，就像是吃到了用盐水浸泡过的菠萝那样，有酸甜，也有咸味。

&esp;&esp;要是咸味少了，那就成了酸甜为主的糖醋味型，就不是荔枝味型了。

&esp;&esp;两者最明显的区别，其实就是盐的用量。

&esp;&esp;盐的多少，直接决定了菜品的最终味道。

&esp;&esp;林旭拿来一个小碗，里面放入食盐、米醋、白糖、葱花、姜末、淀粉水等调味品，搅拌均匀，放在一边备用。

&esp;&esp;接着他将腌好的鱼肉拿出来，去掉葱姜后放在碗中，加一个蛋清抓拌一下，再放一点点淀粉，最后加入一点食用油抓匀。

&esp;&esp;做完这些，开始烹制。

&esp;&esp;他架上炒锅，先把锅烧热，接着滑锅。

&esp;&esp;反复滑两次，往锅里加一勺猪油，火开到最大。

&esp;&esp;一旁的倪永泰冲他带来的两个厨师长努努嘴：

&esp;&esp;“爆炒类菜品不管什么时候都是烹饪的难点，好好学一下林老板的操作，这对你们有好处。”

&esp;&esp;油温八成热，林旭将鱼肉倒进锅里。

&esp;&esp;入锅的瞬间，他就晃动炒锅，让热油和鱼肉尽快结合到一起。

&esp;&esp;高油温让鱼肉瞬间变色，并顺着刀花的纹理迅速曲卷起来，形成了一个个嫩白色的鱼卷。

&esp;&esp;鱼肉表面挂着一层淡淡的水淀粉，能有效锁住水分，所以不用担心鱼肉不够嫩。

&esp;&esp;所有鱼肉全部变色曲卷后，再翻动几下，让鱼肉彻底断生。

&esp;&esp;接着端着准备好的料汁顺锅边倒进去，锅里的高温迅速将料汁的味道烹了出来，快速翻炒几下，让料汁均匀的挂在鱼肉卷表面。

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