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&esp;&esp;那还等什么,必须得学啊。
&esp;&esp;林旭匆匆把自己碗里的鸡粥喝下去,便随着谢保民匆匆离开了包房。
&esp;&esp;包房里正在喝鸡粥的众人则对锅贴鳝背好奇起来,不知道这又是一道什么样的美味佳肴。
&esp;&esp;厨房里,谢保民对林旭说道:
&esp;&esp;“锅贴鳝背这道菜其实挺简单的,就是煎,没什么特别的诀窍。”
&esp;&esp;林旭好奇的问道:
&esp;&esp;“用的鳝背需要脱骨吗?”
&esp;&esp;“需要,这道菜只用鳝鱼脊背上肉比较厚的部位,做出来的菜品酥、润、香、鲜,一口下去多种口感,也算是高端宴席的上品菜肴。”
&esp;&esp;说完,他冲旁边一个帮厨说道:
&esp;&esp;“去拿一些熟鳝背,个头匀乎点,相差别太大。”
&esp;&esp;“好的谢总厨,我这就去准备。”
&esp;&esp;谢保民吩咐完这事儿,随即又剥了几个虾仁,去掉虾线后用菜刀拍成泥,再放一些熟的猪肥膘和一点点食盐,用刀背砸成肉蓉放在一边备用。
&esp;&esp;这会儿鳝背拿了过来,鳝背肉很嫩,应该是把鳝鱼烫到断生直接剔骨的,整条鳝背甚至散发着鲜香的味道。
&esp;&esp;谢保民把食盐和白胡椒粉抹到鳝背上。
&esp;&esp;给鳝背增加一点底味儿。
&esp;&esp;接着拿来几片吐司,将四边切掉,只留面包芯。
&esp;&esp;先在吐司上抹上一层虾肉蓉,再将鳝背切成段,均匀的黏在那些肉蓉上。
&esp;&esp;他一边做一边对林旭说道:
&esp;&esp;“这道菜中,虾肉蓉除了增鲜之外,最主要的是起个粘合的作用,而猪油除了给虾肉增加香味,同时也要给鳝背增香。”
&esp;&esp;水产类的菜品脂肪含量不高,所以要放一些猪油,这样做出来的菜品才更加绝美。
&esp;&esp;林旭好奇的问道:
&esp;&esp;“这道菜居然用吐司片,这是淮扬高端菜吗?”
&esp;&esp;谢保民笑了笑:
&esp;&esp;“过去是用馍片,最近几十年改成了更松软的吐司,以后再换上什么还不好说呢,毕竟菜品都要与时俱进,不能老墨守成规。”
&esp;&esp;将所有鳝背和虾肉蓉全都酿在吐司上后,谢保民拿起菜刀,将吐司一分为四。
&esp;&esp;“吐司的片太大,不容易煎酥,所以要先切一下,切成小片再煎,效果会很不错。”
&esp;&esp;这一步做完,谢保民架上平底锅,锅里加入猪油,烧热将表面顶着鳝鱼的吐司片依次放进锅里,开始煎制。
&esp;&esp;这道菜其实挺好熟的,因为鳝背是熟的,吐司也是熟的。
&esp;&esp;中间的虾蓉虽然是生的,但这玩意儿基本上加热就能断生,根本不用煎太久。
&esp;&esp;很快,等吐司煎到底部香酥的时候,谢保民拿着盘子开始往外盛。
&esp;&esp;锅贴鳝背,正式做好!
&esp;&esp;“师弟,这次做的比较多,盘子里可能盛不下,要不你先尝尝?”
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