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&esp;&esp;“《论语·子路篇》里有一句非常有名的话,名叫君子和而不同,小人同而不和,这话是讲人生哲理的,同时也是三套鸭这道菜的创制主旨。”
&esp;&esp;什么?
&esp;&esp;论语的名句跟三套鸭有关系?
&esp;&esp;林旭有些不解的问道:
&esp;&esp;“邱老爷子,我不是很懂。”
&esp;&esp;文化人不都信奉君子远庖厨吗?咋会跟一道菜扯上关系呢?
&esp;&esp;邱耀祖笑着说道:
&esp;&esp;“要说三套鸭,得从淮扬菜的兴盛说起。”
&esp;&esp;他不急不躁的给林旭讲解起了淮扬菜的起源。
&esp;&esp;清朝中叶,扬州的经济达到巅峰,盐商们喜欢附庸风雅召一些文人雅士来家里聚会餐饮,并邀请文化人参与到园林、餐饮等设计中。
&esp;&esp;三套鸭,就是这个时候,被一些文人,根据论语中那句“君子和而不同”给设计出来的。
&esp;&esp;君子和而不同,简单来说就是:
&esp;&esp;君子在人际交往中,能够与他人保持一种和谐友善的关系,但在具体问题的看法上却不必苟同于对方。
&esp;&esp;这和小人的人际交往是相反的。
&esp;&esp;小人同而不和,意思是小人会习惯于在对问题的看法上应和别人,但内心深处却并不会抱着和谐友善的态度。
&esp;&esp;林旭听得云里雾里,有些不明白这跟三套鸭有什么关系。
&esp;&esp;邱耀祖说道:
&esp;&esp;“三套鸭创立之初,讲究的是三种食材都要有自己的本味,同时两两相合的味道,会产生一加一大于二的效果。”
&esp;&esp;林旭听到这里才有些明白:
&esp;&esp;“所以是先有了创作理论,然后才诞生了三套鸭这道菜?”
&esp;&esp;“对!你这孩子果然一点就透,中餐烹饪往往都是先有菜,再根据菜来推导烹饪理念,但三套鸭是先有了理念,然后厨师们根据理念一点点探索出来的。”
&esp;&esp;这就是和而不同说法的来源吗?
&esp;&esp;邱耀祖对三套鸭这道菜推崇备至,这也是淮扬菜中很重要的一道高端菜,其地位相当于开水白菜之于川菜。
&esp;&esp;“做三套鸭首先要懂里面的创作理念,要懂得和而不同,才能真正理解,从而做好这道菜。”
&esp;&esp;对于高端厨师来说,三套鸭的做法不算难,无非就是把三种食材脱骨处理。
&esp;&esp;但这类菜光会做还不行,还要能品味出菜的妙处,懂得里面的文化内核,才能真正领略到中餐里的文化美。
&esp;&esp;郭德纲说,相声拼到最后拼的是文化,烹饪也一样。
&esp;&esp;聊完了这道菜创作理念,邱耀祖这才起身,带着林旭去厨房,没有直接做三套鸭,反而讲起了这道菜的选材。
&esp;&esp;“小旭,要是让你来做这道菜,你会怎么选?”
&esp;&esp;怎么选?
&esp;&esp;林旭刚想说一只家鸭一只野鸭再加一只鸽子就行,这有什么好选择的。
&esp;&esp;但想着邱耀祖不会问这么简单的问题,便认真思索片刻说道:
&esp;&esp;“首先要有一只公鸭。”
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