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第913节（第1页）

&esp;&esp;林旭用漏勺在油锅里搅动一下，查看鱼胶的柔软程度。

&esp;&esp;一定要确定鱼胶中完全没有了硬芯，才能进行下一步的操作，否则鱼胶的涨发就会以失败告终。

&esp;&esp;观察一会儿，确定没有硬芯后，他在旁边的灶上架上炒锅。

&esp;&esp;锅里倒入猪油，大火烧到六成油温，随即转中火，让油温尽可能的保持恒定。

&esp;&esp;接着用漏勺把旁边锅里的鱼胶全都捞出来，略微控油后，一股脑倒进六成热的热油中。

&esp;&esp;刚放进去，锅里的鱼胶就像是炸的虾片一样，迅速膨胀起来，林旭一边用漏勺在锅里搅动，让鱼胶完全被热油浸着，一边将旁边灶上的火开到最大。

&esp;&esp;涨发好的广肚是需要在八九成的热油中过一下的，这样既能避免里面有没完全胀开的胶质，同时也能将多余的油脂炸出来。

&esp;&esp;广肚虽然是通过油发的方式制作而成，但做菜时候，广肚中是不允许有油脂存在的。

&esp;&esp;否则就会失去爽口绵软又不失脆嫩的口感，变得又腻又难吃。

&esp;&esp;没多久，锅里原本还不显眼的鱼胶，体积迅速涨发三四倍，约莫差不多的时候，林旭用漏勺捞出来，放进旁边的油锅里。

&esp;&esp;八九成的油温，是不能炸制太长时间的。

&esp;&esp;把已经膨胀的广肚下进去七八秒左右，就得捞出来，并迅速投入到冷水中降温，防止广肚因为受热而变色。

&esp;&esp;而且这会儿放入冷水中，也能让广肚的口感发脆。

&esp;&esp;广肚是一道很有意思的食材，软嫩，但又脆爽，蓬松，但又劲道，让所有吃过的人都印象深刻。

&esp;&esp;中原高端宴席将这道菜当成开席的头菜，自然也是为了让食客第一时间激发出食欲，进入饮食状态。

&esp;&esp;马志强凑过来看了一眼，好奇的问道：

&esp;&esp;“过去老家做广肚的时候，会专门用面粉抓洗一下，咱这自己炸的，就不需要了吧？”

&esp;&esp;广肚想要好吃，是需要清洗的，否则不仅会有异味，而且还会有油污等各种杂质。

&esp;&esp;那种袋装的成品广肚，因为是工业化制作的缘故，每次吃之前都要用面粉抓洗一到两次，这样广肚才不会有杂质和异味。

&esp;&esp;林旭说道：

&esp;&esp;“也需要抓洗的，因为用面粉抓洗不仅能去污，同时还能让广肚更加白嫩，不光广肚，皮肚之类蓬松的食材，也都最好用面粉或者淀粉进行抓洗。”

&esp;&esp;等盆里的广肚泡透，林旭从盆里捞出来，加入一大把面粉，随即抓洗起来。

&esp;&esp;刚刚浸泡时候，觉得水面上并没多少油花，但这一抓洗，里面藏着的油脂全出来了，就冲这一点，清洗这一步就不能少。

&esp;&esp;用面粉抓洗过后，再将广肚放进清水中淘洗几遍，去掉广肚内部的面粉，这样口感会更加柔软爽脆。

&esp;&esp;这会儿已经临近中午，林旭把所有广肚全都清洗干净，随即将多余的广肚捞出来，挤干水分后用高汤泡着。

&esp;&esp;这是广肚短时间保存的一种方法。

&esp;&esp;要是想长时间保存，那就得带水一块儿冷冻，把广肚封存到冰块中，以后想吃的时候再自然化冻就行，广肚的口感会依然软嫩爽脆。

&esp;&esp;把广肚泡上，林旭开始做中午要吃的菜品。

&esp;&esp;首先是酸辣广肚，这是中原很有名的一道菜品，做法相对来说比较简单，没有扒广肚那么高大上，但酸辣的味道，却开胃爽口，百吃不厌。

&esp;&esp;林旭把要用的广肚从水中捞出来，挤干水分，接着斜刀切成大片。

&esp;&esp;发制好的广肚有的地方厚约半寸，直接做菜的话，味道很难浸入，而且块头太大也不容易吃。

&esp;&esp;所以最好的办法，就是把广肚改刀，斜刀片成半厘米左右的片，片越大越好，因为这样吃起来才更扎实，更过瘾。

&esp;&esp;广肚片好，再清洗几根嫩一点的小油菜。

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