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第805节（第1页）

&esp;&esp;蒜苗只用蒜苗梗下面的嫩叶，切成寸段，同样放在一边备用。

&esp;&esp;等开始切葱时，原本还在小声的聊天的众总厨，全都不再说话。

&esp;&esp;葱姜蒜虽然都是小料，但在切法上也比较讲究。

&esp;&esp;中餐烹饪中有“丝配丝、片配片”的说法，主料是什么造型，配料辅料全都要一致，这样菜端到桌上，还没吃，首先就让人心里舒服。

&esp;&esp;要是乱搭乱配，且不说味道如何，光视觉上就会失分不少。

&esp;&esp;林旭拿着一段葱白，顺着切开，把里面的葱芯完整的取出来。

&esp;&esp;葱白压扁，用刀尖先划成七毫米左右的长条，用斜刀切成棱形。

&esp;&esp;切好抖散，一片片黄豆大小的葱花就切成了，这样的葱因为经常会搭配黄豆酱来用，所以被称为豆瓣葱。

&esp;&esp;意思是跟黄豆豆瓣大小一样的葱。

&esp;&esp;切好葱白，林旭又将葱芯也切成类似的葱粒，不过没跟葱白放在一起，因为这是等会儿爆料头用的，而葱白则是往碗汁中放的。

&esp;&esp;接下来，林旭又把姜蒜同样切成相同大小，一半葱姜跟葱白放一块，一半跟葱芯放一块儿。

&esp;&esp;小料准备妥当，他没着急切猪肝，而是先烧水。

&esp;&esp;锅里放入一点食用油和一点食盐，大火烧开，将切好的玉兰片和木耳放进锅里进行焯水。

&esp;&esp;焯水妥当后捞出，过冷水。

&esp;&esp;林旭这才将猪肝摆在案板上，开始改刀。

&esp;&esp;郭卫东他们一脸微笑的看着这一幕，从准备工作方面来说，这些步骤非常正确，说明林师傅平时没少下功夫啊。

&esp;&esp;这道菜的名字叫熘肝尖，而不是熘猪肝，所以在选材上就比较讲究了。

&esp;&esp;只用猪肝没有筋膜的下半部分，也就是最头部，一套猪肝差不多能剔下来一盘的量。

&esp;&esp;剔的时候要避开筋膜和血管，还要绕开挨着苦胆的那块苦肝，最终将几个长条形的肝尖给切了下来。

&esp;&esp;在很多人的印象中，考验刀工的菜品一般是文思豆腐、平桥豆腐、狮子头，还有麦穗花刀蓑衣花刀之类的。

&esp;&esp;但事实上，切猪肝一样考验厨师的刀工。

&esp;&esp;因为生猪肝是软的，跟一团史莱姆一样，切的时候手上的力道稍稍有些变化，切成的猪肝形状、厚薄等方面就会发生变化。

&esp;&esp;这一改变，整道菜基本上就约等于翻车了。

&esp;&esp;林旭把猪肝的平面朝下，尽量贴近案板，然后顺着刚刚切的刀口，很轻快的开始切片。

&esp;&esp;一片片细长的猪肝切出来，仿佛柳叶一样。

&esp;&esp;这是猪肝的标准切法，不管什么类型的猪肝菜品，切成柳叶状是绝对没错的。

&esp;&esp;谢保民拿着手机，认真拍了段小视频发给了高大爷：

&esp;&esp;“师父，我师弟在做熘肝尖，看这刀工，绝了嘿！”

&esp;&esp;刚发过去不到一分钟，对方回了条消息：

&esp;&esp;“开视频，我看看做得如何。”

&esp;&esp;谢保民没想到师父居然想来个突然袭击，便悄悄打开视频通话功能，连通后举着手机对准了师弟。

&esp;&esp;猪肝切好，林旭不慌不忙的架上油锅，倒入半锅油，大火烧着。

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