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第788节（第1页）

&esp;&esp;这一步要小心，不能让汤汁撒掉，因为等会儿过油用的面糊，全都需要用这些汤汁来调制。

&esp;&esp;“这肘子真是漂亮，我们老家办红白喜事，锅烧肘子是必须要上的菜品。”

&esp;&esp;魏乾是山东人，对这道菜很是了解。

&esp;&esp;车仔好奇的问道：

&esp;&esp;“这又是卤又是蒸的，不麻烦吗？要是不蒸咋样？”

&esp;&esp;魏乾端着蒸好的肘子晃了晃，里面的肉颤巍巍的。

&esp;&esp;他对车仔说道：

&esp;&esp;“不蒸的话，肉达不到这种软烂的程度，而且不把肉中的油脂和多余的汤汁蒸出来，肘子会非常腻，口感不行。”

&esp;&esp;做锅烧类菜品，蒸是必不可少的步骤。

&esp;&esp;没有这一步，肉中的油脂出不来，水分比较大，炸的时候也不容易挂糊。

&esp;&esp;只有经过蒸制，做出来的锅烧肘子才外酥里嫩，香而不腻。

&esp;&esp;这些都是过去的厨师一步步摸索出来的。

&esp;&esp;尽管做法繁琐，但步骤上却一步都不能少。

&esp;&esp;林旭拿来一个小盆，按照2：1的比例倒入土豆淀粉和低筋面粉。

&esp;&esp;其实单独放土豆淀粉也行，但加点低筋面粉酥度更高，吃起来更美味，而缺点就是出锅就得吃，不能等。

&esp;&esp;因为加了面粉，炸好的酥皮太容易回软，稍微一放口感就变样。

&esp;&esp;这也是饭店里给肉过油，不喜欢用面粉调糊的原因。

&esp;&esp;面粉和土豆淀粉准备妥当，林旭往里面放入两个鸡蛋，撒入两小勺食盐，三小勺花椒面，接着倒入一些蒸出来的肘子原汤，一边倒一边搅动，把这些淀粉搅拌成奶油状的面糊。

&esp;&esp;说是原汤，其实一半都是蒸出来的油脂。

&esp;&esp;用油来和面糊，这也是口感香酥的另一个原因。

&esp;&esp;这个糊跟香酥鸡的糊有点相似，不过也有区别。

&esp;&esp;香酥鸡可以放点小葱啥的，吃起来更香酥美味，而锅烧肘子是夹在荷叶饼中配着葱丝甜面酱等调味品吃的。

&esp;&esp;就不用在面糊中放小葱了。

&esp;&esp;面糊调好不能立即使用，得松弛一下，这样炸出来口感才更加香酥。

&esp;&esp;趁着这个功夫，将油锅放在灶上，大火烧热。

&esp;&esp;拿一个盘子，盘底铺满面糊，端着肘子小心的凑到铺满面糊的盘子上，间隔大概两三厘米，倾斜盘口，把肘子慢慢推下去，让肘子带皮的一面稳稳落在面糊上。

&esp;&esp;接着，把调好的面糊均匀铺在肘子肉的一面。

&esp;&esp;面糊要铺均匀，不能有肉露出来，这样炸出来的肘子才有外酥里嫩的口感。

&esp;&esp;要是有破口的地方，很容易把热油灌进去，到时候别说酥了，甚至有可能吃一嘴油脂。

&esp;&esp;面糊把肘子完全包裹起来时，锅里的油温也差不多有五六成热了。

&esp;&esp;林旭端着满是面糊的肘子来到锅边，用手推着肘子，慢慢滑到油锅里。

&esp;&esp;刚下去的时候不用管，让热油先把面糊炸定型，否则面糊很容易脱落下来。

&esp;&esp;这会儿也差不多到晚饭的时间了，沈国富一家和曾晓琪、崔清远等人正坐在外面，一边吃着今天新做的糖炒栗子，一边等着开饭。

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