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第751节（第1页）

&esp;&esp;霍一凡认真咀嚼这句话的含义，随即一脸郑重的冲谢保民说道：

&esp;&esp;“多谢您的指点！”

&esp;&esp;“这有啥谢的，要问你爸，他也会这么说。”

&esp;&esp;灶台前，把牛肉腌上的程建设，开始准备配菜。

&esp;&esp;洋葱切丝，韭黄小葱切成五厘米左右的段，全部切好，把韭黄和小葱放在一起，洋葱和银芽放在一起。

&esp;&esp;之所以放洋葱，是为了增加河粉的鲜味。

&esp;&esp;岭南地区的饭店中，为了提高后厨的效率，也为了让菜品的口味不会有太大的出入，会专门用生抽、老抽、豉油、白糖、鸡粉、味精、蚝油等调料，按照一定的比例，熬制一些做干炒牛河用的料汁。

&esp;&esp;炒牛河时直接用勺子舀一些料汁淋到锅里就行。

&esp;&esp;用这种料汁来炒牛河，鲜味香味都很浓郁，后厨的效率也会大大提高。

&esp;&esp;但今天这里没有专用料汁，就需要放点洋葱了，利用洋葱本身的甜味将河粉的鲜味提出来，同时也能增加河粉的口感。

&esp;&esp;脆爽的洋葱和银芽，不仅去腻，还能把河粉衬托得更加干香弹牙。

&esp;&esp;配料准备妥当，程建设又将筐里的河粉抖散，黏连在一起的撕开，这样更方便烹制，也方便入味。

&esp;&esp;做完这些，架上炒锅，大火烧热。

&esp;&esp;接着加入冷油，滑锅后倒出来，重新再加一点点食用油，将银芽和洋葱倒进去，加一点点食用盐，大火煸炒十秒钟，倒进漏勺中。

&esp;&esp;这一步是把银芽和洋葱中多余的水分煸炒出来，去一下两种食材的异味。

&esp;&esp;同时炒到稍稍断生的地步，也能为下一步的烹制打基础。

&esp;&esp;银芽和洋葱盛出来后，将炒锅清洗一下，再次烧热后，下入多一点的花生油。

&esp;&esp;油温六成热，程建设将腌好的牛肉倒进去，用勺背在锅里快速转动，让牛肉在热油中快速散开。

&esp;&esp;当牛肉表面变色，立马将大漏勺放在油鼓上，随即端着炒锅，将里面的牛肉和热油全都倒进去。

&esp;&esp;随后把锅放在灶上，重新烧热。

&esp;&esp;这会儿牛肉表面的油脂也控得差不多了，将漏勺中的牛肉重新倒进锅里。

&esp;&esp;看到这一步的时候，齐振涛的大师伯微微叹了口气：

&esp;&esp;“还真送人家手里了，这位程师傅，比咱们想象中要厉害很多。”

&esp;&esp;前面的步骤其实跟所有粤菜师傅没什么区别，但这一步过完油重新把牛肉放在锅里干煸的方式，就能体现出一个厨师深厚功底了。

&esp;&esp;牛肉过油时，表面变色就出锅，虽然牛肉的软嫩程度够了，但肉片内部多少会欠一些火候。

&esp;&esp;而牛肉表面因为在热油中浸泡过，油脂多少会多一些。

&esp;&esp;这就需要在锅里干煸一下了。

&esp;&esp;通过煸炒，把牛肉彻底炒至断生，同时也把多余的油脂煸出来，让牛肉吃起来干香软嫩。

&esp;&esp;干炒牛河这道餐品，最大的问题就是太容易炒得油腻。

&esp;&esp;而如何在保证不油腻的情况下把牛肉和河粉炒到干香美味，同时表面还有少许油香，这成了粤菜师傅的共同追求。

&esp;&esp;现在程建设干煸的步骤，就是去油腻化的表现。

&esp;&esp;但这一步对火候有着极高的要求，一不小心就会把牛肉炒老、炒干、炒硬。

&esp;&esp;所以没有一定粤菜功底的人，轻易不会这么做。

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