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第677节（第1页）

&esp;&esp;“熟能生巧而已，今天算是在尹总厨面前班门弄斧了。”

&esp;&esp;说完他才反应过来：

&esp;&esp;“对了尹总厨，一斤面用12毫升就行了，按理说做这两斤面大概用24毫升，为什么要做32毫升啊？”

&esp;&esp;蓬灰和水的比例是没错，但这么一做，每次都会多出几克。

&esp;&esp;按说这么多人摸索出来的做法，不应该犯这种错误的。

&esp;&esp;尹宏斌拿着勺子在蓬灰水中搅动几下，让蓬灰化开，然后把碗端给了林旭：

&esp;&esp;“仔细观察你就懂了。”

&esp;&esp;林旭接过来看了几眼，这才发现碗底有沉淀物。

&esp;&esp;“蓬灰在制作中会有杂质掺进去，所以每次调水时候要多调一些，把杂质这部分预留出来。”

&esp;&esp;原来如此，怪不得是1：3的比例呢，正好有三分之一是杂质部份需要丢弃。

&esp;&esp;这些都是无数拉面师傅摸出来的经验啊。

&esp;&esp;“从清朝中期牛肉面由中原的怀庆府，也就是一个名叫博爱的县传到兰州后，西北的厨师一直在摸索着改良，并制定了牛肉面的制作标准。”

&esp;&esp;林旭笑着说道：

&esp;&esp;“过去老吃兰州拉面，今天就尝尝尹总厨做的牛肉面，看跟兰州拉面有什么区别。”

&esp;&esp;尹宏斌笑了笑：

&esp;&esp;“区别肯定是有的，至少牛肉面里的肉片不会切那么薄。”

&esp;&esp;蓬灰水变得清澈时，用勺子将中上层的水舀出来，够24毫升后放在一边备用。

&esp;&esp;等面已经饧得差不多了，尹宏斌将面团重新放在工作台上，双手交叉，用拳头摁着面团往外搓，把表面变得光滑的面团搓开。

&esp;&esp;将三分之一的蓬灰水淋在上面。

&esp;&esp;接着将面团折起来，继续用大拇指的根部向前推，把面团推成一个个面剂子，让蓬灰水更好的被面团吸收。

&esp;&esp;把面剂子重新揉成光滑的面团，再将淋水、折叠、推开、揉成面团的步骤重复两次，将蓬灰水完全加到面团中，和面和饧面的步骤才算结束。

&esp;&esp;加了蓬灰水后，面团变得柔软且光滑。

&esp;&esp;“下面就可以开始溜条儿了。”

&esp;&esp;蓬灰水能让面柔软有弹性，但有时效性，所以最后的蓬灰水，随用随加比较好。

&esp;&esp;尹宏斌将案板上的面团搓成长条，搓的时候工作台上要抹油，不然会有发黏的感觉。

&esp;&esp;搓好提着面的两头，抖一下一甩，让长条形的面团缠成麻花状。

&esp;&esp;放在案板上，重新揉搓，再次成长条后，提着两头，再次让面团缠绕成麻花状，不过方向要跟第一次相反。

&esp;&esp;这一步林旭倒是明白，用白案的话讲就是“顺筋”，让面团的筋性更加顺畅，这样才能抻成面条。

&esp;&esp;反复顺筋之后，面团的筋性更加明显。

&esp;&esp;尹宏斌再次把面团搓成稍微粗一点的长条，开始做拉面了。

&esp;&esp;他往工作台上撒了点干面粉，从面团上揪起一团面剂子，搓成圆柱形的长条，再用双手的拇指把两头捏起来，压在虎口的部位，轻轻向两头抻。

&esp;&esp;一边抻一边在撒了面粉的案板上摔打，拉长后扣到左手上，第一扣就做出来了。

&esp;&esp;第一扣出来后用右手食指抻着两根面的中间，重新往两头抻，这样一扣一扣的操作了起来。

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