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第656节（第1页）

&esp;&esp;随着气温一天天降落，天气也越来越冷，林旭打算用沸腾鱼的方式将这些鸡肝做成沸腾鸡肝。

&esp;&esp;味道好不好暂且不说，只要足够辣足够发汗就好。

&esp;&esp;一听中午有新菜，车仔立马调转了话锋：

&esp;&esp;“那这些鸡肝够不够？要不要从楼下再拿点？”

&esp;&esp;“我先看看，不够了再说……车仔，你要不忙把这些鸡肠和鸡胗收拾一下吧，鸡肠直接捅开清洗，中午我准备做个爆炒鸡杂。”

&esp;&esp;获得爆炒鸡杂的时间挺长了，但因为店里用的都是宰杀并收拾干净的冰鲜鸡，林旭又不想买那种冷冻的鸡杂，所以这个技法一直没咋用过。

&esp;&esp;不过今天，既然赶上了新鲜鸡杂，那怎么也要发挥一下的。

&esp;&esp;爆炒鸡杂需要腌制的酸豆角，还需要湖南人离不开的剁辣椒，这样爆炒出来的鸡杂才够味，才美味好吃。

&esp;&esp;把所有鸡全都破开清理完内脏，开始二次改刀。

&esp;&esp;将鸡脖子从脖跟直接去掉，再将鸡屁股切下来，把鸡的身体完全绽开。

&esp;&esp;展开后腹腔朝下倒扣在案板上，用擀面杖在鸡身上敲打敲打，让鸡胸肉散开，同时也让鸡的关节得到松弛。

&esp;&esp;敲的时候，要尽量用擀面杖的横面来敲打，防止擀面杖的头部把鸡砸破皮。

&esp;&esp;这样捶打几遍，整只鸡仿佛没了骨头一样。

&esp;&esp;林旭问道：

&esp;&esp;“是不是把鸡关节处的筋膜全都砸断了，所以鸡肉才会这样？”

&esp;&esp;“对，砸断筋膜，不仅更方便腌制入味，而且蒸的时候，鸡肉也不会因为筋膜受热而抽搐。”

&esp;&esp;谢保民挨个儿把所有鸡全都砸一遍。

&esp;&esp;接着便拿起剪刀，小心把鸡的脊骨剪掉。

&esp;&esp;“这上面没啥肉，蒸的时候不容易蒸透，所以趁着这会儿先取下来，顺便把脊骨两侧的鸡肺也清理出来。”

&esp;&esp;鸡身上几乎全身都能吃，但唯独鸡肺需要清理出来。

&esp;&esp;因为这里面满是鸡呼吸的脏东西，吃了对身体不好。

&esp;&esp;他一边忙活一边给林旭讲着：

&esp;&esp;“饭店里可不会这么做，因为脊骨支蓬着显得肉多，不过要留的话，两侧的脊椎都要砍几刀，否则鸡会抽筋变形。”

&esp;&esp;“师兄，传统做法不去骨吗？”

&esp;&esp;“不去，刚不是给你说了嘛，他们连脊骨都舍不得去掉，更别说其它骨头了。也就涉外饭店里，因为老外吃骨头不利索，同时也觉得不文雅，所以蒸好后要多一个去骨的过程，这样做出来的鸡可以切块装盘，吃起来比较方便。”

&esp;&esp;师兄弟俩拿着剪刀，将鸡的脊骨挨个儿剪下来，再将腹腔里的一些小骨头拆出来，接着开始清洗。

&esp;&esp;刚刚砸的时候，一些肉厚的地方已经冒了血水，所以这会儿需要清洗一下，顺便将鸡皮也搓一边。

&esp;&esp;洗净后用厨房纸擦干表面水分，开始腌制。

&esp;&esp;鸡肉腌制的料很简单，谢保民拿着一个小盆，开始用汤勺往里面盛要用的腌料。

&esp;&esp;五香粉一汤勺，干姜粉一汤勺，胡椒粉半汤勺，食盐两勺，白糖半勺，花椒面半勺，搅拌均匀，涂抹到鸡身上，里外都涂抹。

&esp;&esp;涂抹好找一个深一点的盆，将涂满腌料的鸡放进去，中间用切成片的姜片和葱叶隔一下，让葱姜的香味也渗透到鸡肉中。

&esp;&esp;全部放进去，蒙上保鲜膜，放到冷库里进行腌制。

&esp;&esp;“这种鸡要想要吃，腌三小时是及格线，五小时算是良好，只有六小时以上，炸出来的鸡才鲜香入味。”

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