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&esp;&esp;不过……麻婆凉粉?
&esp;&esp;这倒是个新的研究方向。
&esp;&esp;今天这个麻婆鸡糕要是做不好,就直接改成麻婆凉粉,免得晚上完美级技法降到卓越级,让八十万积分打水漂。
&esp;&esp;肉糊调好后,他拿来一些小托盘,刷上猪油后,蒙上保鲜膜,然后将小托盘放进炒锅上架着的蒸笼中,开始蒸制。
&esp;&esp;鸡糕不能用大火蒸制,所以蒸柜就别想了。
&esp;&esp;甚至连蒸锅也不太合适,所以林旭干脆将笼屉放在炒锅上,这种方式密封不严,蒸气四处泄露。
&esp;&esp;这蒸馒头或许不行,但蒸鸡糕却是正合适的。
&esp;&esp;没多久,鸡糕蒸好。
&esp;&esp;林旭端出来看了看,蒸得倒是不错,比中午戴建利做的更韧一些,手感上来说,更接近做麻婆豆腐用的石膏豆腐了。
&esp;&esp;鸡糕蒸好,放在一边晾着。
&esp;&esp;趁真个功夫,他抓一把花椒放在无油的炒菜锅中,用小火慢慢焙着。
&esp;&esp;等花椒出香味,放在案板上,用擀面杖碾碎,再盛到碗里,这样就成为麻婆豆腐出锅前必撒的花椒面了。
&esp;&esp;花椒面准备好,林旭从冷库里切了一小块牛肉拿了过来。
&esp;&esp;麻婆豆腐这道菜需要用牛肉来炒臊子,这样做出来的菜品香味才更加浓郁,要是用猪肉末的话,效果会差很多。
&esp;&esp;牛肉切片再切丝,最后整理一下,切成绿豆大小的颗粒。
&esp;&esp;虽然很多教程做法中都提到把牛肉剁成肉馅,但确切的做法是,切成绿豆大的小颗粒,这样炒出来,才能达到麻婆豆腐八字箴言中“酥”的要求。
&esp;&esp;牛肉粒酥香美味,舌头一抿就化,这样的口感才能被称为“酥”。
&esp;&esp;八字箴言,也叫八字要求,是做麻婆豆腐需要遵循的规则,这八个字分别为:
&esp;&esp;麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活!
&esp;&esp;前面七个字基本上没啥争议,但后面的“活”,有的说法是“裹”,也有的说法是“捆”,还有的说法是“整”,另外还有人说应该是“脆”。
&esp;&esp;好端端的八字箴言,就这么成了十二字箴言。
&esp;&esp;嗯,既然前五的大学能有十几所,那八字箴言有十二个字,好像也没啥不能接受的。
&esp;&esp;牛肉切好后盛在碗里,撒入一点点食盐,再加入一点生抽、料酒和胡椒粉,搅拌摔打几下,放在一边进行腌制。
&esp;&esp;正常烹制牛肉,是不能直接放盐和料酒的,因为这会导致牛肉发硬发柴。
&esp;&esp;但这道菜追求肉粒香酥,反而要放食盐和料酒,让肉脱水发酵,才能达到这一效果。
&esp;&esp;烹饪之道,真是变化无常。
&esp;&esp;牛肉粒腌上后,林旭舀了两勺豆瓣酱放在菜板上,用菜刀细细剁成了碎末。
&esp;&esp;这道菜中,豆瓣酱起到上色、增味、增香的作用,为了让作用快速呈现,需要将豆瓣酱细细剁碎。
&esp;&esp;剁得越碎,豆瓣酱出香出味的速度就越快,出红油的效果也更好。
&esp;&esp;豆瓣酱准备妥当,再拿一棵蒜苗洗净切成小段。
&esp;&esp;蒜苗对应的是八字箴言中的“活”,颜色翠绿,味道清鲜,给了菜品盎然的活力,同时也降低了菜品的油腻感。
&esp;&esp;最后林旭又用小碟子盛了一些粗辣椒面。
&esp;&esp;辣椒面和豆瓣酱,对应的八字箴言中的“辣”。
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