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&esp;&esp;林旭说道:
&esp;&esp;“做糖醋小排呢。”
&esp;&esp;一听是这道菜,车仔顿时来了兴趣:
&esp;&esp;“做这道菜需要焯水吗?”
&esp;&esp;“不需要,你记住车仔,任何排骨类的菜品,都不适合焯水,就像做豉汁排骨那样,多在水中浸泡就行了,赶时间的话就用小苏打抓洗十分钟……不过要是冷冻排骨,该焯水还是焯水吧。”
&esp;&esp;冷冻排骨不仅需要焯水,而且还不适合做清蒸以及糖醋类口味的菜品了,最好选择口味重的酱焖、红烧、麻辣等做法。
&esp;&esp;原因就是,排骨冷冻后,鲜味物质会大大流失,肉也会失去弹性。
&esp;&esp;把排骨控水后放在筐里,接着准备葱姜、八角、米醋、香醋、黄酒、冰糖、白砂糖、生抽、老抽、食盐等配料和调味品。
&esp;&esp;一切准备妥当后,林旭便架上炒锅,开始烹制。
&esp;&esp;作为本帮菜中著名的八大冷盘,糖醋小排是冷吃的,所以要提前准备,让小排的温度降下来。
&esp;&esp;这样酸味收敛,肉质紧实,在咀嚼中酸味才会逐渐从肉中透出,吃起来更加回味无穷。
&esp;&esp;锅里加油,量要比炒菜多一些。
&esp;&esp;油烧热,把排骨倒进去煸炒。
&esp;&esp;这一步不用着急,一定要把排骨炒透,让排骨中的血水和异味随着水蒸气散出去,剩下的全都是肉香。
&esp;&esp;炒的时候什么都不用放,直接翻炒就行了。
&esp;&esp;一旁的车仔看得惊讶:
&esp;&esp;“我过去呆的那家店里做糖醋小排都炒糖色的,你不炒吗老板?”
&esp;&esp;林旭笑着说道:
&esp;&esp;“本帮菜炒糖色的比较少,大部分都用老抽调色,所谓的浓油赤酱就是这么来的,这道菜要透出老抽的酱色才完美,要是糖色的那种红润,那不算沪上的老做法。”
&esp;&esp;传统的糖醋小排不仅要糖汁多得扯丝,颜色也要红中透黑,汁多的地方直接是黑褐色,这才是正宗的糖醋小排。
&esp;&esp;不过现在,随着健康饮食观念的深入,本帮菜的味道淡了很多,甚至开始往粤菜的清鲜自然方面转进,放料也收敛了很多。
&esp;&esp;在嗜糖方面,甚至还比不过同为长三角的吃糖大户无锡人。
&esp;&esp;排骨炒到表面出现焦黄色,并且锅里的油脂重新变得清澈,这说明排骨已经炒透,表面的水分已经炒干。
&esp;&esp;这个时候,林旭端着准备好的一碗米醋倒进了锅里。
&esp;&esp;做糖醋小排,米醋的用量超级大,一斤排骨差不多需要六两米醋,不过这道菜酸味来源却不是米醋,而是最后才放的香醋。
&esp;&esp;米醋的主要作用是嫩肉、去腥、去异、增香。
&esp;&esp;米醋入锅之后,放入两片生姜,一个葱结,一个八角,一把冰糖,一炒勺生抽,一炒勺黄酒,半炒勺老抽,一小勺食盐,一大碗清水。
&esp;&esp;放完之后盖上锅盖,中火炖煮。
&esp;&esp;本帮菜的调味很有意思,别看糖和酱油可以不要命的放,但其他调味品却都很克制,特别是大料方面,一锅排骨放一个八角就够了。
&esp;&esp;而本帮菜的另一道代表菜红烧肉中,甚至连一个八角的位置都没有,整道菜全程不放一丁点儿香料,真正做到了原滋原味。
&esp;&esp;小火炖煮十五分钟左右,当锅里的汤汁变得粘稠的时候,掀开锅盖。
&esp;&esp;先将葱姜八角挑出来,接着把火调大。
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