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第230节（第1页）

&esp;&esp;他现在要做的芙蓉鸡片，是一道非常经典同时也非常耗费时间的菜品，所谓“吃鸡不见鸡”，指的就是这道菜。

&esp;&esp;把鸡胸肉中的筋膜去掉。

&esp;&esp;再用刀斜45度在鸡胸肉上刮，把鸡肉的肉泥刮出来。

&esp;&esp;之所以用刮的方式，是因为鸡胸肉的筋膜太多，只有用这种方式，才能把肉中的筋膜剔除干净。

&esp;&esp;“这没法用料理机吗？”

&esp;&esp;林旭好奇的问了一句。

&esp;&esp;谢保民摇头说道：

&esp;&esp;“不行，因为做还得用细网筛子过滤，用料理机打的话，肉中碎筋膜会把网眼堵得死死的，根本没法过滤。”

&esp;&esp;他刮两三下，就会从肉泥中挑出一小根筋膜。

&esp;&esp;等所有鸡胸肉全都刮成肉泥。

&esp;&esp;谢保民拿来一块清洗干净的猪皮铺在案板上，然后把刮成肉泥的鸡胸肉放在上面，用刀背一点点的砸。

&esp;&esp;用砸的方式不仅可以把鸡肉中的纤维砸断，还能让肉的口感更好。

&esp;&esp;而之所以在猪皮上砸。

&esp;&esp;是因为防止案板上的木屑被砸出来掺进肉蓉中，造成卖相不美观的情况。

&esp;&esp;嗯，这道芙蓉鸡片要求肉质白嫩无杂质，任何一丝细小的瑕疵，最终都会影响到菜品的最终卖相。

&esp;&esp;把肉泥用刀背细密的砸两遍之后。

&esp;&esp;谢保民将这些肉泥盛到盆里，然后放入生姜泡的姜水，将肉泥澥成肉蓉。

&esp;&esp;“葱的味道太冲，容易夺味，所以只放一些姜水就行。”

&esp;&esp;说完他拿来一个细网筛子，开始过滤肉蓉。

&esp;&esp;这样做不仅能够过滤出一些没被挑出来的筋膜，同时也能让肉蓉的口感更加细腻。

&esp;&esp;过滤完之后，里面放入一些食盐，再打入八个鸡蛋清，用蛋抽在盆里慢慢搅动。

&esp;&esp;“不能搅快了，因为搅得快了容易把蛋清打发，那样就做不成芙蓉鸡片了，只能做鸡豆花。”

&esp;&esp;鸡豆花和芙蓉鸡片的做法很相似。

&esp;&esp;唯一的区别，就是鸡豆花需要把蛋清打成细腻的泡沫状，那样才能像豆花一样凝固在汤的表面上。

&esp;&esp;而芙蓉鸡片却恰恰相反。

&esp;&esp;蛋清不能打发，不然就没法进行炸制了。

&esp;&esp;嗯，现在搅打的糊糊是需要在油中炸成鸡片的，假如蛋清打发，这些肉蓉会浮在油的表面，就炸不成鸡片了。

&esp;&esp;没多久，盆里的蛋清已经消失不见，全都变成白色的糊糊，但蛋清却还没打散，用筷子轻轻一挑就能感觉到蛋清的存在。

&esp;&esp;还得继续打。

&esp;&esp;“我来替你一会儿吧。”

&esp;&esp;邱振华见谢保民头上都冒汗了，随即把他顶替了下来。

&esp;&esp;这种活儿看似简单，却非常累人。

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