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第1058节（第2页）

&esp;&esp;林旭挑去葱姜，将准备好的面糊倒进去，搅拌一下，让每一条肥肉上面都挂满面糊，挂好将灶上的火开到最大。

&esp;&esp;油温六成热，将挂满面糊的肥肉条一根根下到油锅中。

&esp;&esp;放进去后不用管，慢慢炸制就行。

&esp;&esp;等锅里的肉条全都漂浮起来，再用漏勺搅拌一下，将黏连在一起的肉条分开，接着捞出来，开始炸下一锅。

&esp;&esp;所有肉条全都炸完，让油温升高到七成，把肉条重新倒进锅里复炸。

&esp;&esp;复炸的目的是为了让酥皮中的油脂渗出，并让肥肉条彻底熟透。

&esp;&esp;林旭将复炸的肉捞出来，放在一边控油。

&esp;&esp;接下来就是这道菜的关键点——炒糖！

&esp;&esp;酥白肉的四种形态，你学废了吗？春天，该吃韭菜了！

&esp;&esp;“立山先生看明白了吧？”

&esp;&esp;林旭把油锅端到一边，换了口锅准备炒糖，趁着忙碌的间歇，他冲耿立山问了一句。

&esp;&esp;反正剪辑的时候会剪掉，倒不怕立山先生的话会录到视频中。

&esp;&esp;“看明白了，瞅着是挺简单的，回去我得再练练。”

&esp;&esp;炸好的酥白肉外壳金黄，看着就挺诱人。

&esp;&esp;林旭往锅里加了半碗水，一点点食用油，接着又舀了一炒勺白砂糖放进锅里，用中火慢慢炒着。

&esp;&esp;炒糖分为水炒油炒和水油混合炒三种。

&esp;&esp;水炒法好掌握，每个节点都有明显变化，比较适合初学者，但缺点也很明显，就是时间稍长，不适合出菜快的菜品。

&esp;&esp;比如拔丝类，严格来说食材炸好就得投入到熬好的糖浆中，一个人操作的话，用水炒法等待的时间就太长了。

&esp;&esp;油炒法是用油来炒糖，优点是节省时间，但对厨艺的要求比较高，不是专业厨师很难把握其中的变化。

&esp;&esp;林旭今天原本打算用油炒法的，但想想耿立山在旁边学习，加上这是教程视频，不是炫技视频，所以就改成了水油混合法。

&esp;&esp;时间比油炒法稍稍长了一点点，在能接受的范围内。

&esp;&esp;没多久，锅里的白砂糖慢慢变得透明，开始融化。

&esp;&esp;等完全化完，就是炒糖的第一阶段，也是很多没厨艺的人也能掌握的一步——糖汁。

&esp;&esp;所谓的糖汁，说白了就是把糖熬化，比较简单。

&esp;&esp;糖汁阶段后，锅里的糖浆在热量的作用下，逐渐开始沸腾起来，表面开始冒出密集的白色大泡。

&esp;&esp;用勺子缓缓搅动几下。

&esp;&esp;大泡很快变小，接着糖汁也变成了白色的浑浊液体，就是挂霜了。

&esp;&esp;等会儿林旭会做挂霜形态的酥白肉，理论上来说，也是酥白肉这道菜的原始形态，最早就是挂霜的，酥白肉中的白，也不光特指猪肥膘，也指外表挂的那层白霜。

&esp;&esp;但第一锅不能做挂霜酥白肉，而是要做拔丝酥白肉。

&esp;&esp;挂糖类的菜品，只有拔丝菜是对食材的温度有要求的，最好刚出油锅，就下糖锅，食材的温度越高，拔丝效果就越好。

&esp;&esp;所以第一道菜要做拔丝酥白肉。

&esp;&esp;至于挂霜和琉璃，就没那么多讲究了，随时都可以，尤其是挂霜，晾到不烫手的时候再做也没问题。

&esp;&esp;同时做好几种菜品时，得提前分好前后，不能一股脑的做。

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