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&esp;&esp;味噌,这是一种用黄豆发酵而成的佐料,加入了盐和不同种类的种麴会产生不同的味道,总体来说和耀州的大酱,豆瓣酱,黄豆酱或者是赵悠乾之前也用过的豆豉都是十分类似的。
&esp;&esp;不过味噌会更多偏向于醇厚,带着一股豆类的甜味。
&esp;&esp;而在东樱味噌也分为许多种,比如以米类种麴发酵的米味噌,以麦类种麴发酵的麦味噌,还有豆曲发酵的豆味噌。
&esp;&esp;总体来说划分为辛口味噌和甘口味噌,辛口就更咸,味道更重,而甘口就是味道清淡许多,以甜味为主。
&esp;&esp;小林真司这次做的三重鲜蟹甲壳烧,就是两种类型的味噌都有使用。
&esp;&esp;辛口味噌的代表‘信州味噌’和甘口味噌的代表‘九州味噌’,两者他以辛甘三比一的比例混入了加入了三种螃蟹的蟹膏里,然后不断的进行搅打,在龙吟造的清酒加持下,蟹膏和味噌几乎完全的融合在了一起。
&esp;&esp;也因为小林真司的搅拌,两者几乎已经分不出你我,浓郁的海鲜味道和味噌的香气混合,这就是甲壳烧里最关键的东西!
&esp;&esp;蟹味噌的雏形
&esp;&esp;说到底甲壳烧只是一种下酒菜,用浓郁的口味来佐料下酒,自然也不会制作起来多么复杂,至少这道菜许多的步骤都是靠着小林真司自己慢慢专研而后加上的。
&esp;&esp;就比如蟹壳汤,还有之前的某些步骤。
&esp;&esp;尤其是烤帝王蟹腿,要知道大众都认为帝王蟹的腿肉才是精华,它那庞大的身子几乎没有多少的肉量,还不如毛蟹身体可以挖出的肉呢。
&esp;&esp;不过也是因为这样,只要是身子上的肉,风味还会比腿上的肉稍微再鲜味浓烈一些,甘甜一些。
&esp;&esp;也是因为这个特性,小林真司大胆的将腿上的肉考过以后直接封存起来,并不使用,而是将帝王蟹的身体肉,连同其他两种螃蟹的肉略微烧烤凝固后全部挖了出来,进行混合,一丝丝的白洁蟹肉混在一体,只有浓郁的鲜味弥漫出来。
&esp;&esp;就连小林真司也忍不住为之心动,就可以知道那种强烈的鲜味混合的力量。
&esp;&esp;滚动的蟹壳汤也终于到了浓缩的地步,小林真司这才站起来关火,已经将龙吟造的精华融入螃蟹汤当中,以此来作为调味料,小林真司甚至都不再需要加任何的味道进去。
&esp;&esp;光是味噌和蟹汤的味道,就已经足够鲜美,充满了特殊的咸度!
&esp;&esp;先用滚烫的螃蟹汤冲入了混合了蟹膏和味噌的铁碗里,不断的搅拌,冲入的蟹汤也只需要蟹膏味噌混合物的一半,让粘稠浓郁的蟹味噌略微显得有了些水份,然后再将一个个的螃蟹壳翻开放到烤架上。
&esp;&esp;已经火焰渐渐转弱下来,再也不复刚刚燃起来烤螃蟹时候强硬的火焰,此时正是制作甲罗烧最好的火候。
&esp;&esp;一团夹带着三种螃蟹的蟹肉,两大勺的加入了蟹汤的蟹味噌,刚刚好将一个帝王蟹的蟹壳装满。
&esp;&esp;三个帝王蟹的蟹壳整整齐齐的摆在烤架上,满满当当的装了所有的食材,而到了这一刻一直在吞口水的围观者们终于兴奋起来了。
&esp;&esp;“开始了!开始了!”
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