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第430节（第1页）

&esp;&esp;懒得再跟李逸，黄启刚这两个奇葩置气，他来到灶台前，处理起了鸭肉。

&esp;&esp;他的菜单里也有血鸭这道菜。

&esp;&esp;等到他将鸭肉处理完后，锅里的五花肉也彻底断生了。

&esp;&esp;将鸭肉放好，夏卓来到了灶台前，将飞好水的五花肉取了出来。

&esp;&esp;与此同时，李逸那边也开锅取出了五花肉。

&esp;&esp;他们是同时把肉放进锅里的，飞水的时间也差不多。

&esp;&esp;把五花肉放在案板上，夏卓就用刀把五花肉改成了五厘米见方的肉块。

&esp;&esp;但李逸这边在改刀之前，却在五花肉皮上抹了一层黄酒。

&esp;&esp;看到李逸的操作，小张好奇问：“逸哥，你抹这黄酒是干嘛？”

&esp;&esp;“这叫走红，抹一些黄酒在肉皮上，待会儿过油炸的时候，肉皮会更红润透亮。”

&esp;&esp;听到李逸的话，夏卓忍不住快速扫了眼他那边。

&esp;&esp;没想到这小子连走红都知道。

&esp;&esp;走红是烹饪里的一种技法，就是给肉上色，而且是红色。

&esp;&esp;一般给肉走红都是往肉皮上抹老抽，糖色，蜂蜜，红曲米等颜色深的食材，来给肉皮上色。

&esp;&esp;这种做法也叫走红锅，或者走酱锅。

&esp;&esp;这是门里的技法，一般没有师傅教，野路子是不知道的，这小子又是从哪儿学到的？

&esp;&esp;只看了一眼，他就收回了视线。

&esp;&esp;肉皮走红虽然是很有用的技巧，但李逸用黄酒走红，却有点用偏了。

&esp;&esp;黄酒上不了什么颜色，而且红烧肉在后续的炖烧时，是会放够糖色来上色的，用不着急着走红。

&esp;&esp;不过，就在他收回视线时，李逸却又开口说了句：“用黄酒走红，效果是没有老抽好的，但它有个好处，就是在下锅炸的时候，黄酒酒精挥发，可以带走猪皮里残留的腥臊味。

&esp;&esp;这个猪皮虽然燎过，但深层毛孔还是没办法彻底去除的，用酒精蒸发，会把毛孔深处的腥臊味彻底带出去。”

&esp;&esp;听到李逸的这番话，夏卓手中的动作停了下来，随即抬头惊愕的看向了李逸。

&esp;&esp;真的假的？这个技巧，连他都没听说过！

&esp;&esp;换灶台

&esp;&esp;“师父，怎么了？”

&esp;&esp;徒弟察觉到了夏卓的神色不对，上前来低声问了句。

&esp;&esp;“没什么。”

&esp;&esp;夏卓摇了摇头，没有解释，只是看李逸的眼神，变得认真了几分。

&esp;&esp;他以前一直很瞧不上那些野路子出身的厨师，以为都是些一瓶不满，半瓶晃荡的家伙。

&esp;&esp;但李逸的这番话，却打破了他的认知。

&esp;&esp;他没想到居然可以从一个野路子口中听到连他自己都不知道的厨艺技巧。

&esp;&esp;而且还是他最擅长的一道菜里的技巧。

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