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第316节（第1页）

&esp;&esp;而所谓的水晶咕咾肉，就是将白糖熬至拔丝的状态，下咕咾肉裹上糖浆，再迅速冷却，让糖浆在咕咾肉的表面形成一层硬壳，就像是冰糖葫芦。

&esp;&esp;这一步说起来简单，但做起来却是很难的。

&esp;&esp;最难的点就在于包裹糖浆的手法。

&esp;&esp;糖浆不能包太多，否则会让咕咾肉吃起来太甜，而且口感也会太硬，吃起来不方便。

&esp;&esp;但又不能太少，少了就达不到水晶的质感。

&esp;&esp;不过这对于李逸来说，并不算什么问题。

&esp;&esp;用到的肉是已经提前炸好的，此时的李逸，正在进行液氮降温

&esp;&esp;刚出锅的糖葫芦，表面的糖稀是没办法凝结成硬壳的，需要降低温度才行。

&esp;&esp;咕咾肉也是同理。

&esp;&esp;想要达到水晶的效果，就要让咕咾肉外层的糖浆迅速冷却，凝结成糖壳才行。

&esp;&esp;自然冷却肯定是来不及的，所以最好是用液氮进行快速降温。

&esp;&esp;将液氮放在一旁做好准备后，李逸就回到了灶台前。

&esp;&esp;锅中的冰糖已经熬得差不多了，色泽已经渐渐变成了香油色。

&esp;&esp;“已经可以拔丝了。”

&esp;&esp;王罡看到李逸过来，就开口问：“可以了吗？”

&esp;&esp;“差不多了。”

&esp;&esp;李逸随口说了句，看着锅中逐渐开始出现气泡小沫的糖浆，他突然伸手加大了灶火。

&esp;&esp;王罡一愣，有些不解。

&esp;&esp;熬糖色最重要的就是小火，否则会糊得很快。

&esp;&esp;李逸怎么突然开大火呢？

&esp;&esp;然而，李逸加大了火焰后，手却没有离开，只是停了一秒，然后就把灶火重新调成了小火。

&esp;&esp;但就是这么一秒的大火加热，锅中的糖浆就已经沸腾了起来，翻起了大泡。

&esp;&esp;李逸二话不说，直接伸手端过了装满肉块的盆，倒进了锅中，冲王罡吩咐：“炒。”

&esp;&esp;王罡闻言，马上抓着锅沿，用炒勺快速翻炒了起来。

&esp;&esp;在他翻炒的过程中，李逸把准备好的粤式泡菜，酸藠头和青红椒都放进了锅里。

&esp;&esp;粤式泡菜是传统咕咾肉的精华，最传统的咕咾肉，就是用泡菜和炸过的咕咾肉来溜。

&esp;&esp;很快，下锅的咕咾肉就变得亮晶晶的，表层开始反射光线，就像是裹上了一层透明的薄膜。

&esp;&esp;这是已经挂好糖了。

&esp;&esp;“好了。”

&esp;&esp;李逸直接关了火。

&esp;&esp;见他关火，王罡才停了下来。

&esp;&esp;仔细的看了眼锅中挂糖完美的咕咾肉，王罡忍不住好奇问：“逸哥，你刚刚为什么要开一下大火？”

&esp;&esp;听到他的问题，李逸笑了：“问到点子上了。”

&esp;&esp;他一边回身将液氮倒进了一个准备好的瓷盆里，一边解释：“刚刚你问我的时候，那种糖浆刚到拔丝程度，是不适合给咕咾肉挂糖的。

&esp;&esp;咕咾肉的表面不像苹果，地瓜那样平整，会吸附太多的糖浆。

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